Что такое закваска?

Без закваски хлеб не месят

Закваска - это по сути "сотрудничество и сожительство" различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы широко представлены в нашем мире и встречаются довольно часто: в сыре, кефире, колбасе, лесных грибах, кислой капусте и консервированной рыбе, в силосе и во многих других вещах, и даже в кишечнике человека. Здесь бактерии разнообразнейших форм живут в так называемом симбиозе с другими микроорганизмами, чтобы существовать.

Немного химии и биологии

В закваске находятся множество различных бактерий, дрожжей и грибков. Многие из них все еще не исследованы. Но главным образом в ней представлены три важные группы микроорганизмов, которые имеют различный обмен веществ и таким образом влияют на вкус и консистенцию оной: молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии

Эти бактерии производят исключительно молочную кислоту и должны составлять около 80-90% бактерий в закваске. Наиболее часто встречаются следующие штаммы:

• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus delbrückii
• Lactobacillus leichmannii

Они предпочитают температурный диапазон от 30 до 35°С. Lactobacillus casei, которые мы знаем из области сыроделия, любят немного потеплее - от 35 до 38°С.

Молочнокислые бактерии могут перерабатывать крахмал приблизительно в 6 раз эффективнее уксуснокислых бактерий и строить основные питательные вещества для дрожжей.

Уксуснокислые бактерии

Они производят главным образом уксусную кислоту, некоторое количество Молочной кислоты и диоксида углерода (углекислого газа). Наиболее распространенные штаммы этих бактерий - это:

• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus fermenti
• Lactobacillus pastorianus
• Lactobacillus büchneri

Название уксуснокислые здесь не совсем корректное, так как речь идет все же о молочнокислых бактериях ("Lactobacillus"), просто помимо молочной кислоты они продуцируют ещё и уксусную кислоту.

Эти бактерии любят среду похолоднее, чем молочнокислые бактерии. Оптимальная температура для них от 20 до 25°С. Таким образом, в закваске, созревающей при комнатной температуре, будет больше уксуснокислых бактерий, чем в закваске, которая зреет в более теплом месте.

Уксуснокислые бактерии значительно смещают pH среды в кислотную сторону и должны приблизительно составлять от 10 до 20% всех бактерий в закваске. Благодаря силе кислоты, закваска хорошо защищается от поражения нежелательными и разрушающими бактериями и грибками. Кроме того, они ответственны за исключительный вкус хлеба, испеченного на закваске.

Дрожжи

Это третья важная группа микроорганизмов. В закваске превалируют следующие из них:

• Saccharomyces cerevisiae
• Pichia saitoi
• Candida crusei
• Torulopsis holmii

Они производят в основном углекислый газ и немного спирта. Это единственные в своем роде микроорганизмы, которые способны синтезировать углекислый газ в большом количестве и, поэтому, важны для разрыхления хлеба.

Дрожжи закваски, в противоположность специально выведенным пекарским дрожжам, могут прекрасно существовать в кислой среде уксуснокислых бактерий. Они даже в ней нуждаются для размножения. По этой причине, свежая закваска должна сперва закислиться, чтобы дать возможность дрожжам значительно размножиться в тесте.

Обмен веществ микроорганизмов в закваске

С помощью фотосинтеза растения синтезируют глюкозу из воды и углекислого газа воздуха, а затем преобразовывают ее в крахмал для запасов. И крахмал в зерне есть не что иное, как преобразованный сахар, которое растение ранее создало из солнечного света, воздуха и воды.

Этот источник энергии используют микроорганизмы в своем обмене веществ. Прежде всего, расщепляются длинные цепочки крахмала на более простые сахара. Затем каждая молекула глюкозы распадается на две молекулы молочной кислоты. Все это происходит без участия кислорода, поэтому такое преобразование называется еще анаэробное брожение. Таким образом закваска становится кислой и создаются питательные вещества для дрожжей.

В свою очередь, уксуснокислые бактерии используют глюкозу для синтеза уксусной кислоты и углекислого газа.

И наконец, дрожжи расщепляют каждую молекулу глюкозы на две молекулы спирта и две молекулы двуокиси углерода, которые образуют пузырьки газа в тесте и разрыхляют его.

Надо помнить, что все микроорганизмы закваски самые обыкновенные, и начинают гибнуть при температуре выше 40°С. По этой причине, необходимо избегать доводить закваску до этих температур, в частности, не использовать горячую воду.