Как вырастить свою закваску?

News

На всякое хотение имей терпение

Рецепт для создания своей закваски стандартный и простой, но, вместе с тем, требует терпения и пунктуальности. И прежде всего хотел бы заострить внимание на некоторых очень важных и ключевых (на мой взгляд) моментах:

  • Для закваски необходимо использовать муку пекарей. В частности, в случае пшеничной - не ниже 1050, ржаной - не ниже 1150. И здесь я рекомендую ржаную муку. Потом закваску можно "перекормить" на любую другую. Сравнительная таблица сортов муки

  • Использовать теплую прокипяченную воду, которая по сути своей стерильна, или содержание нежелательных бактерий в которой сведено к минимуму.

  • Теплое место без попадания прямых солнечных лучей с температурой в пределах 20-25°С. Именно эта температура является оптимальной для активного роста лактобактерий и диких дрожжей.

  • Тара значения не имеет. Важно, чтобы она была чистая и простерилизованная. Обычно используют стеклянную банку не меньше 1 литра в объеме.

Итак, приступим. Берем 100 грамм муки и разводим водой до состояния каши. Накрываем и оставляем в покое в теплом месте. Через 12 часов необходимо все содержимое как следует перемешать. Еще через 12 часов снова перемешиваем как следует, отделяем приблизительно половину смеси и выбрасываем. Добавляем свежую муку и воду в том же объеме, сколько было выброшено. Можно все делать приблизительно, на глазок - абсолютной точности не требуется.

Повторяем все на протяжении 4-5 дней: каждые 12 часов тщательно перемешиваем, каждые 24 часа - перемешиваем и обновляем половину смеси.

В первые пару дней запах может быть не очень приятным - это нормально. В дальнейшем запах должен "облагородиться" до молочно-кислого. Но если вдруг этого не происходит и кашица становится зеленой, черной или еще какого непонятного цвета, или запах резкий и неприятный, например уксусный, то скорее всего в смесь попали патогенные бактерии или грибки, и все нужно начать сначала с другой мукой и более тщательно простерилизовать посуду, в которой все это содержится.

Предположим, что все прошло удачно и вы получили культуру. Её уже конечно можно использовать для выпечки хлеба, НО поначалу потребуются гораздо бОльшие объемы полученной закваски, нежели указывается в большинстве рецептов и скорее всего нужно будет добавлять и пекарские дрожжи (совсем чуть-чуть), для усиления эффекта, так сказать.

Чтобы использовать только полученную вами закваску потребуется некоторое время, пока она "наберет силу". И чем дольше живет эта культура, тем она будет "сильнее".

Ремесло

Уход за закваской

Ремесло

Техника аутолиза (автолиза)

Ремесло

Что такое закваска?

Коментарии