Рецепты хлебов, соусов, различных блюд с хлебом

Булочки с хрустящей корочкой

News

Мы люди не гордые: нету хлеба, подавай пироги

Ингредиенты

  • 300 г ржаной закваски 100% влажности
  • 550 г пшеничной муки 550 [1]
  • 270 г воды
  • 12 г пекарского солода
  • 12 г соли

Способ приготовления

Сперва замешиваем вместе закваску, воду и соль до получения однородной эмульсии и полного растворения соли.
перемешиваем закваску, воду и соль до однородной эмульсии

Затем добавляем все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Помещаем готовое тесто в какую-нибудь посудину, накрываем, чтобы не заветрилось и оставляем подходить на 1,5 - 2 часа в теплом месте.
помещаем тесто в миску и накрываем

В этот период, необходимо каждые 30-40 минут "складывать" тесто, чтобы улучшить формирование клейковинного каркаса.

После того как тесто подошло (поднялось) - выкладываем его на рабочую поверхность, припыленную ржаной(!) мукой, и делим на порции по ~90 грамм каждая.
делим тесто на равные части

Скатываем в шарики и оставляем еще на минут 10-15 минут "отдохнуть" эти заготовки. Также накрываем от заветривания. Период отдыха нужен для того, чтобы клейковина, после кратковременного воздействия на неё, немного "расслабилась" и тесто стало податливым, иначе будет трудно формировать нашу булочку - тесто будет "сопротивляться".
скатываем в шарики

Формируем булочки на рабочей поверхности обильно посыпанной ржаной мукой, выкладываем на льняную ткань швом вниз для расстойки и оставляем расстаиваться на ещё 1,5 - 2 часа.
Скатываем в шарики

Выложить булочки на бумагу для выпечки швом вверх.
Выложить булочки на бумагу для выпечки швом вверх

Выпекать на камне в предварительно разогретой духовке при 250℃ в течение 15-20 минут с паром до появления золотистой корочки. Свежеиспеченные булочки оставить остывать на решетке (но не всегда и не все успевают остыть).


  1. Таблица сортов муки Германии и России ↩︎

Коментарии