Техника аутолиза (автолиза)

Было бы тесто, будет и место

Техника аутолиза была разработана профессором Раймоном Кальвелем, признанным экспертом по французскому хлебопечению XX столетия. В свободном переводе, аутолиз - это "самопереваривание". Он эффективен при производстве французского хлеба, а также многих других хлебов на тесте из натуральной закваски (за исключением теста на ржаной закваске, так как из-за отсутствия клейковины оно ухудшиться в течение этого периода). Техника, детально описаная профессором Кальвелем в 1974 г., подразумевает медленное перемешивание муки и воды, необходимые по рецепту. Соль, дрожжи и опару не добавляют в этой фазе (за исключением жидкой пшеничной закваски). После тщательного перемешивания муки и воды, тесто накрывают и оставляют отдыхать на период от 20 минут до 1 часа. В это время, мука полностью гидратируется и клейковина, каким-то магическим образом, продолжает развиваться, несмотря на отсутствие механического перемешивания. По окончании периода отдыха, добавляются остальные ингредиенты и возобновляют замес (уже более интенсивно). Для развития теста теперь требуется намного меньше времени; по моему опыту, общее время замеса сокращается более чем на 40%. Фактически, тесто будет формироваться значительно быстрее после завершения фазы аутолиза, но может также быстро и разрушиться, поэтому необходимо с него не спускать глаз во время замеса. В следствие того, что метод аутолиза снижает общее время замеса, степень окисления каротиноидов^[1] снижается, в результате чего, испеченная буханка более ароматная, мякиш более открытый и "воздушный", и надрезы на нем более выражены. Профессор Кальвель называет все это более кратко, когда описывает французский хлеб сделанный по технике аутолиза, как "plus séduisant" (более соблазнительный).

Небольшой уровень кислотности, в целом, является характерной чертой хлеба на натуральной закваске, и не редко, уровень кислотности может быть достаточно высоким, что может привести к уплотнению структуры теста и воспрепятствовать полному его подъему в духовке. Техника аутолиза может сослужить добрую службу пекарю в этом случае по следующей причине: когда мука полностью гидратируется и начинается фаза аутолиза, ферментативная протеаза муки начинает свою работу по разрушению белковых связей. Так как избыток протеазной активности может сказаться на дряблом тесте, из-за потери структуры, умеренная же её активность может улучшить объем буханки. Обратите внимание: когда мы используем муку, с высоким содержанием белка, или делаем хлеб на закваске с высоким уровнем кислотности, расширяющемуся тесту будет трудно преодолеть всю эту упругость и кислотность, как только его поставят в печь, и объём хлеба, в конечном итоге, будет от этого страдать. При аутолизе же, упругость теста несколько снижается и, соответственно, ему легче расширяться. И последнее, когда делается хлеб, содержащий большое количество цельнозерновой пшеничной муки, во время аутолиза, отруби имеют возможность абсорбировать больше воды из теста. Это также может положительно сказаться на объёме хлеба, потому что на заключительном вымешивании теста, отруби меньше повреждают волокна клейковины.

Соль не добавляется в фазу аутолиза, так как она оказывает "сжимающий" эффект на клейковинный каркас, препятствуя формированию клейковинных мостиков, что достигается в течение этой фазы. Дрожжи также не добавляются, поскольку в этом случае начнётся ферментация и, вместе с этим, развитие кислотности, что, в свою очередь, как и соль, усиливает напряжение теста. Опара обычно не добавляется из-за присутствия как дрожжей так и кислотности. Исключение составляет использование жидкой закваски, выведенной на основе пшеничной муки. Из-за того, что на замес жидкой закваски расходуется значительная доля рецептурной воды, при замесе оставшейся муки и воды, без внесения этой опары, просто напросто не хватило бы воды для полного гидратирования муки и в тесте оставались бы мелкие частицы негидратированной муки до самого конца выпечки. Это одновременно завораживающе и таинственно лишь немного смешать муку и воду, чтобы получилось тесто и наблюдать полное отсутсвие структуры, затем вернуться через каких-то 20 минут и увидеть как заметно развилась клейковина в течение периода аутолиза. Из всех техник и инструментов, которые пекарь имеет в своем арсенале, техника аутолиза - одна из самых эффективных.

из книги Джеффри Хамельмана "Хлеб"